המטבח התאילנדי – חוויה שאסור לפספס

תאילנד ידועה כמקום החופשה האולטימטיבי עבור אלו המחפשים חופשת "בטן-גב" על חופים אקזוטיים, יעד נחשק עבור חובבי מסאז' כפות רגליים ואטרקציה עבור מכורי הקניות, אך בנוסף לכל אלו היא גם יעד אטרקטיבי עבור אניני הטעם המחפשים חוויה קולינרית אותנטית ובעיקר לוהטת (תרתי משמע). 

אוהבים חריף? התכוננו לחוויה מסעירת חושים. המטבח התאילנדי ידוע בשילוב טעמים חזקים: חריף, מתוק, מלוח וחמוץ והוא מושפע מהמטבח הסיני, הווייטנאמי, המלאזי וההודי. הרכיבים, לרבות התבלינים, יהיו לרוב טריים, להמלחה נהוג להשתמש בעיקר ברוטב דגים וכמעט בכל תבשיל יככב האורז.

רכיבים עיקריים

הרכיב הדומיננטי ביותר במטבח התאילנדי הוא אורז – במנות פתיחה, עיקריות ואף בקינוחים, ואחריו יופיעו האטריות. לצד או מעל אלו יוגשו פירות, ירקות, בשר, דגים ומאכלי ים אשר יבושלו לרוב ברוטב דגים ועם שפע תבלינים טריים ואיך לא – חריפים. 

אורז: בעיקר אורז מסוג "יסמין". בדומה למטבחים אסייתיים אחרים, זהו הרכיב החשוב והשכיח ביותר והוא יוגש מבושל, מאודה, מוקפץ או דביק, הן במנות עיקריות והן בשלל קינוחים. 

אטריות: סוגי האטריות העיקרי המשמשים לבישול במטבח התאילנדי הם אטריות אורז (כמובן) ואטריות שעועית. אלו יופיעו במנות עיקריות, מרקים וסלטים לרוב בליווי תיבול חריף, מתוק או חמוץ.

חלב קוקוס: החלב מופק על ידי חליטת סבבי קוקוס במים חמים וסחיטתם, ומשמש כרכיב מרכזי הן בתבשילי קארי והן בקינוחים שונים בעיקר באזורים הדרומיים במדינה בה עצי הקוקוס נפוצים.

נאם פלא (פלה): רוטב דגים בעל טעם וריח דומיננטיים הנמצא כמעט בכל מאכל תאילנדי מסורתי. למרות ריחו שעשוי להיות לא נעים, במהלך בישול או ערבוב עם רכיבים נוספים הוא כמעט נעלם. זהו אמצעי ההמלחה העיקרי אך טבעוניים יכולים לבקש להחליפו ברוטב סויה. 

נאם פריק: משחת צ'ילי חריפה המשנה את טעמה בהתאם לאזורים השונים במדינה ומכילה פלפל צ'ילי חריף, שום וחסילונים. היא יכולה לשמש כרכיב במנה או להיות מוגשת לצד ירקות ואורז.

רכיבים ותבלינים נוספים נפוצים במטבח התאילנדי: תמרינדי, עלי ליים קפיר, שום, סוכר דקלים וקוקוס, עשב לימון, כורכום, חציל תאילנדי, כוסברה, קארי, סויה, רוטב צדפות וקמח טפיוקה. 

חלק מרכיבים אלו אינם נפוצים או מוכרים במטבח המערבי וחלקם, למרות השם הזהה, מופיעים בצורה וטעמים שונים מהמוכרים לנו.

אוכל לפי אזורים

היות שהרכיבים יחסית חוזרים על עצמם, יש הנוטים לחשוב שהמטבח התאילנדי הוא מטבח הומוגני. זה לא בהכרח נכון ולמעשה האוכל התאילנדי מושפע מהמטבחים הגובלים במדינה ועל כן האזורים השונים בתאילנד מתאפיינים בתיבול שונה ורכיבים מעט שונים מהאזורים הסמוכים להם. צפון תאילנד שונה מעט ממרכז תאילנד וגם בדרום תאילנד אפשר למצוא סגנונות שונים של הכנת האוכל, ותפריטים אחרים. להלן טבלה המפרטת את האזורים ואת אופי המטבח בהם. 

לפני שניגשים לטעום – כמה טיפים

• עצת הזהב היא: אל תשאלו מה יש במנה, אלא תטעמו אותה.
  יש רכיבים בעלי ריח דומיננטי (כמו רוטב דגים) הנעלם בערבוב עם רכיבים אחרים ויש רכיבים שלא מוכרים לנו ואנחנו עשויים לסלוד מהם שלא בצדק. כך שאם לא מדובר בשיקולי כשרות, דיאטה או רגישות למאכלים מסוימים, מומלץ פשוט לטעום וליהנות.
• נכון, המטבח ידוע בחריפות שאיננה מעודנת אך זה לא אומר שמי שאיננו מחובבי הז'אנר לא ייהנה ממנו. אם אתם ממש חוששים, בקשו "מאי פט" (בתרגום חופשי: לא חריף) או "מאי סאי פריק" (בלי צ'ילי).
• אוהבי חריף? אל תהיו גיבורים. התחילו בהדרגה. החריף התאילנדי לא מוכר לישראלים ובהחלט יכול להיות שאפילו אם תבקשו מנה "פיקנטית" תגלו שהיא חריפה ביותר. התחילו לאט והעלו את המינון בהתאם לסיבולת שלכם.
• הכי חשוב – אל תהיו מקובעים. גם אם בארץ אכלתם מאכל בעל שם דומה (פאד תאי, בננה לוטי) או השתמשתם בתבלין שחשבתם שהוא זהה – ככל הנראה זה לא המצב. אל תוותרו על המאכלים הפופולריים ונסו כל אחד לפחות פעם אחת. 

אינדקס מאכלים פופולריים

כפי שסיפרנו, המטבח התאילנדי לעתים נשמע הומוגני כי מנות הדגל הפופולריות אכן יחזרו על עצמן בתפריטים בכל רחבי המדינה. עם זאת, יחסי הרכיבים יכול להיות מעט שונה והן התיבול. כדי שלא תתבלבלו, הנה רשימה קצרה של מאכלים שסביר שתמצאו ברוב במקומות, כך שתוכלו לאתר אותן בקלות בתפריט המסעדה. 

פאד תאי (ผัดไทย): אטריות אורז עם רוטב דגים, תמרהינדי או מיץ ליים, בוטנים וביצה. ניתן להוסיף בהתאם להעדפה: טופו, עוף או פירות ים.

ראד נא (ราดหน้า): מנה בשרית שמקורה בסין. אטריות אורז רחבות עם בשר בקר, חזיר, עוף או פירות ים.

סום טאם (ส้มตำ): סלט פפאיה בעל טעמים חזקים של חריף, חמוץ ומתוק. מקור המנה בלאוס ובנוסף לפפאיה היא מכילה צ'ילי, שום, ליים, רוטב דגים, עגבניות וסוכר דקלים. 

טום יאם (ต้มยำ): מרק חריף-חמוץ הפופולרי ביותר במטבח התאילנדי. טעמים חזקים אלו הם בזכות התיבול בליים, צ'ילי ורוטב דגים ובהתאם להעדפתכם הוא יכלול גם פירות ים, עוף או דגים ולעתים גם חלב קוקוס. 

קארי אדום (แกงเผ็ด): מדובר למעשה במאכל קארי חריף הדומה למרק המוגש לצד אורז. המרק עצמו מבוסס על חלב קוקוס, קארי אדום ורוטב דגים בתוספת תיבול ובשר (לרבות עוף, חזיר ופירות ים) או טופו. עבור הטבעונים שבינינו חשוב לציין שממרח הקארי האדום כשלעצמו מכיל מחית חסילונים ולכן מנה זו אינה טבעונית גם כשהיא מוגשת עם טופו וזאת בשונה ממנות אחרות המתבססות על רוטב דגים אותו ניתן להחליף ברוטב סויה. 

קארי מסאמאן (แกงมัสมั่น): מנת קארי נוספת אך הפעם בצבע צהוב-כתמתם כצבעו של תבלין הקארי. המנה שואבת טעמים מהמטבח ההודי והיא מבוססת על חלב קוקוס, תפוחי אדמה ובשר או טופו. 

סטאי (ก่สะเต๊ะ): עוף או חזיר צלויים המוגשים עם רוטב בוטנים לצד סלט מלפפונים. מנה זו לקוחה מהמטבח האינדונזי ונחשבת למזון מהיר פופולרי בתאילנד. 

קינוחים

למרות השימוש בסוכר קוקוס וסוכר דקלים, המטבח התאילנדי בעיקרו איננו מתוק ועיקר צרכני המתוקים הם התיירים הפוקדים את המדינה. בקינוחים הנפוצים תוכלו למצוא לעתים רכיבים שפחות מוכרים לנו בהקשר זה (כמו אורז, בצל ושעועית) אך כאמור – עדיף לטעום מאשר להתעכב על רשימת הרכיבים, סביר להניח שתופתעו לטובה והתורים הארוכים יעידו על כך.

בננה לוטי: שיבוש הגייה של מה שנקרא בתאילנד "בננה רוטי". קינוח הלקוח מהמטבח ההודי ומכיל בננה פרוסה בתוך קרפ דק המטוגן על גבי פלטה לוהטת ועליהם סירופ שוקולד, קרמל או חלב מרוכז ותוספות שונות.

מנגו סטיקי רייס: שילוב של אורז דביק, מנגו וקרם קוקוס מתוק, מה שעשוי להישמע לנו כמעט תמוה אך ההנאה מובטחת. זהו אחד הקינוחים התאילנדיים האהובים ביותר על התיירים והמקומיים. 

בנוסף לקינוחים אלו ניתן למצוא שפע של פירות טריים הנמכרים במחירים מגוחכים ומהווים קינוח בפני עצמם: אננס, פפאיה, פטאייה, קוקוס, אבטיח ועוד. 

הגשה

בשונה מהמטבח המערבי בו אנו נוהגים לאכול מנה עיקרית המוגשת לצד תוספת, במטבח התאילנדי המנה העיקרית היא לרוב אורז או אטריות המוגשים ביחד עם תוספות רבות עליהם (כפי שתואר ברשימה למעלה) ומבחר תבלינים ורטבים. 

למרות שמדובר במטבח אסייתי, כמעט ואין שימוש במקלות אכילה למעט במאכלים ספציפיים ולרוב גם המקומיים יאכלו בעזרת מזלג (אותו נהוג להחזיק ביד שמאל) המשמש להעמסת המזון לכף (הנמצאת ביד ימין). עם זאת, למרות השימוש בכלים "מודרניים", ישנם מאכלים מסורתיים שניתן לראות את המקומיים אוכלים בידיים, למשל סטיקי רייס (אורז דביק). 

איפה אוכלים? 

מסעדות

בכל מקום בו תטיילו, לרבות חופים מבודדים, תוכלו למצוא לפחות מסעדה אחת אשר תגיש את המאכלים המקומיים ובמקומות המתוירים יותר סביר להניח שתוכלו למצוא בקלות גם מאכלים ממטבחים נוספים – סיני, איטלקי ואפילו מסעדות המציעות אוכל ים תיכוני. בדרך כלל ככל שתדבקו באוכל המקומי תקבלו רכיבים טריים יותר, אך בהחלט תוכלו למצוא בתאילנד הכל מהכל מבלי להשקיע מאמץ ניכר.

ראו כאן רשימת מסעדות מומלצות בקוסמוי. 

אוכל רחוב

בשווקים וברחובות תוכלו למצוא דוכנים רבים המציעים אוכל רחוב מסורתי, תבשילים, סלטים וקינוחים. מדובר בחוויה כשלעצמה וגם הטעמים לעתים חזקים ומפתיעים יותר, אך הקפידו לבחור בדוכנים נקיים עם תחלופת מזון גבוהה (למשל כאלו בהם התור ארוך). האמיצים ביותר וחובבי האתגרים יוכלו להתנסות בדוכנים אלו גם באכילת חרקים ורכיכות שונות.  

ראו כאן בהחרבה על אוכל רחוב בתאילנד.

אוכל כשר

בשל ריבוי הישראלים הפוקדים את המדינה ישנם מקומות רבים המגישים אוכל ישראלי, בחלקו גם כשר. האופציות הפופולריות ביותר הן מסעדות המגישות פלאפל, חומוס, קבב או שווארמה, אשר לרוב סמוכות לסוכנויות המטיילים הישראליות. כדי להימנע מסיטואציות לא נעימות, מומלץ לבדוק את הכשר הבשר וגם את טריות המוצרים.

אופציה נוספת ובטוחה יותר היא בתי חב"ד אשר סניפיהם פזורים ברחבי המדינה וניתן ליהנות בהם מארוחה חמה וכשרה או לרכוש מוצרי מזון כשרים. עבור מי שרוצה לבשל בעצמו ניתן לרכוש מזון במרכולים המקומיים המוכרים מוצרים עם חותמת כשרות OU (עיגול ובתוכו האות U).

ראו כאן רשימת בתי חב"ד בתאילד.

סדנאות בישול

זוהי ללא ספק אטרקציה המיועדת לתיירים אך המחיר ההוגן לצד החוויה הלימודית הופכים אותה לכדאית וכיפית עבור מי שרוצה להתנסות בבישול המקומי וגם ליהנות מארוחה טעימה על הדרך. 

הסדנאות מתקיימות לרוב באזורים הגדולים והמתוירים יותר ונמשכות חצי יום. הן מתחילות בבחירת המנות אותן כל משתתף ירצה להכין (בדרך כלל 4 מנות) וסיור בשוק המקומי שם המדריך ירכוש עבורכם את חומרי הגלם שישמשו אתכם בהמשך ויסביר על הרכיבים השונים וההבדל ביניהם לבין המוכר לנו מהמטבח המערבי. לאחר מכן תתקיים ההדרכה במטבח, כאשר לכל משתתף או זוג משתתפים עמדה משל עצמם ובה גז לבישול וכלים חיוניים ויוסבר בפירוט כיצד להכין כל מנה.
בסוף ההדרכה תערך סעודה חגיגית בה כל משתתף יאכל את המנות שהכין, מה שיוצא בסופו של דבר הרבה אוכל, כך שהגיעו עם מכנסיים להם כפתור שניתן לפתוח. 

מנות לדוגמה שסביר שתכינו (ותאכלו) בסדנה כזו: מרק טום יאם, פאד תאי, עוף בקשיו, בננה לוטי.

עלות – בדרך כלל 1,300-1,000 באט לסדנה הנמשכת כ-4 שעות וכוללת איסוף מהמלון, הדרכה וכל חומרי הגלם.

ראו כאן בהרחבה על סדנת בישול בפוקט.